召唤中西年味就来了
澎湃新闻记者 吴琪
中国人过春节怎么能少了腊味 ，年味当家家户户晾上腊肉 、小宝腊肠 、测评火腿等传统腌腊肉制品时，召唤中西年味就来了。齐款
火腿在国内外都有着悠久的历史 ，看似普通 ，年味品种却很丰富 ，小宝吃法也有讲究 。测评不过 ，召唤中西目前市场上的齐款火腿品类繁多 ，消费者难免在选购过程中眼花缭乱 。火腿
近期 ，年味上海市消保委联合上海市食品研究所 ，小宝通过线上 、测评线下渠道购买了7款不同品种的火腿 ，并开展了相关比较试验 ，香肠派对DX辅助器为广大消费者选购火腿提供建议 。
中西火腿哪家强 ？我们买了这些
本次测试总共购买了市面上常见的7款火腿样品 ，其中5款为中式火腿 ，2款为西式火腿 。
浙江金华火腿又称“南腿” ，以浙江金华“两头乌”猪腿所制 ，以色、香 、味、形“四绝”闻名于世 。金华火腿一般用插签闻香分级 ，特级腿又称“三签香” 。
如皋火腿
江苏如皋火腿又称“北腿”，以当地“东串猪”后腿制作 ，色 、香 、香肠派对团长插件味 、形均佳，且极为耐放 ，可常年贮存 ，供四季食用 。
湖北宣恩火腿经恩施土家传统烟熏工艺制作 ，兼有“金华”“如皋”二者之风味。
宣威火腿
云南宣威火腿又称云腿 、宣腿 ，以鲜、酥 、脆 、嫩、香闻名于世 ，略带一丝甜味 ，可直接食用。香肠开挂神器
诺邓火腿
云南诺邓火腿因选用富含钾元素的诺邓古盐井原卤腌制而得名 ，本尊科技可直接食用 。
伊比利亚火腿
西班牙伊比利亚火腿又被称为“黑蹄火腿” ，口感鲜甜醇厚 ，略带橡树果实的味道 ，最佳食用方式是切片现吃，可搭配葡萄酒食用 。
帕尔玛火腿
意大利帕尔玛火腿口感于各种火腿中最为柔软 ，表皮带有Parma皇冠烙印 。一般直接生食 ，搭配奶酪食用或作为披萨的配料 。
为了进一步了解各火腿间的区别 ，本次测试对这7款火腿样品中的盐分、氨基酸、脂肪酸 、胆固醇等含量进行了相关比较试验 ，熊猫科技免费挂香肠派对并邀请专家对相关实验结果进行了解读 。
中西制作工艺差异大 ，中式火腿含盐量较高
测试结果显示，7款火腿样品中的中式火腿的含盐量较高 ，盐分实测值介于10.4%-15.7%之间 。这主要是因为中式火腿在加工过程中需添加大量食用盐，用以杀灭细菌 、降低水分 、腌制入味等 ，而西式火腿则使用较少的食用盐 ，经过漫长的时间发酵成熟 。
其中 ，诺邓火腿产品包装上提到腌制所用盐取自诺邓千年古盐井 ，井盐富含钾 ，因此所测盐分结果中可能有一部分盐以氯化钾的形式存在 ，而非钠盐 。北极星辅助器(免费)
腌制 、发酵时间决定火腿品质 ？不准确
在火腿漫长的成熟过程中 ，蛋白质发生水解 ，形成肽 、游离氨基酸。测试结果显示 ，加工时间为24个月的伊比利亚火腿的蛋白质（标称） 、氨基酸 、游离氨基酸含量均最高 。短加工周期的火腿样品中游离氨基酸含量较低 ，但长加工周期的样品的游离氨基酸含量并非最高 。不同品种的火腿的蛋白质、氨基酸 、游离氨基酸的含量与加工时间没有明显关联 。
因此 ，单纯以腌制、发酵时间的长短作为判断火腿品质的依据是不合适的 。
各款火腿中不同种脂肪酸含量差异明显
脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸多含于畜肉的脂肪中 ，摄入量过高会增加患冠心病的风险 。测试结果显示，两款西式火腿饱和脂肪酸含量较高 ，分别位于第一位、第三位，中式火腿中宣恩火腿的饱和脂肪酸含量最高 。
不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸 ，研究表明 ，单不饱和脂肪酸具有降血糖 、调节血脂等作用 ，而多不饱和脂肪酸具有提高脑细胞的活性、增强记忆力和思维能力的作用。测试显示 ，宣恩火腿不饱和脂肪酸含量最高 ，且多不饱和脂肪酸含量也是最高，伊比利亚火腿的单不饱和脂肪酸含量最高 。
火腿在加工过程中胆固醇含量未明显增加
从胆固醇实测值来看 ，各样品的胆固醇含量介于69-90mg/100g之间，与牛肉、羊肉胆固醇含量水平相当，相较于猪肉本身 ，火腿在加工过程中胆固醇含量未有明显增加 。
尽管《中国居民膳食指南（2016）》中取消了每日摄入胆固醇低于300mg的膳食限制 ，但对于高胆固醇血症的患者而言 ，火腿产品不宜食用过多 。
此外 ，各款火腿产品的胆固醇含量与加工时间也没有明确的相关性。
专家 ：并非腌制、发酵时间越久的火腿越好
上海食品风味与品质控制工程技术研究中心主任田怀香指出 ，有研究表明 ，火腿在腌制过程中，蛋白质和脂肪发生水解 ，使火腿积累丰富的氨基酸和脂肪酸 ，而这些物质的进一步变化 ，如游离氨基酸的降解、不饱合脂肪酸的氧化等，会形成大量的风味物质 ，赋予火腿独特的风味特性 。
随着火腿加工时间的延长 ，火腿的特征性风味物质含量增加 ，风味趋好 。但对于不同品种的火腿而言 ，原料和工艺的综合影响才是导致火腿各种营养指标差异的主要因素 。
田怀香表示 ，若简单地以腌制 、发酵时间的长短来作为判断火腿品质的依据是不合适的 ，消费者还是需要依据自身需求来进行选择 。
下一篇，我们将继续为大家介绍如何选购、食用和存放火腿产品 ，敬请期待吧 ！
注 ：
1. 检测结果仅对本次样品负责 ，不代表同品牌不同批次、不同型号商品的状况；
2.不同样品在取样时做到尽可能具有代表性 。
责任编辑 ：马世鹏